Microbiological evaluation of pasty and soft ice cream / Avaliação microbiológica de sorvetes pastosos e expressos / Evaluación microbiológica de helados pastosos y suaves

Ice cream is susceptible to contamination by handling and bad hygiene conditions during both the storage process and the fractioning for sale, and once contaminated, it can cause diseases. The purpose of this survey was to evaluate the microbiological quality of ice cream sold in bulk, of pasty and soft types, offered for consuming. Thirty samples of pasty ice cream sold in bulk, and thirty samples of soft ice cream were analyzed through the counting of thermotolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus spp., and searching for the presence of Salmonella spp. During the study, a total of ten (33%) samples of pasty ice cream and five (16%) samples of soft ice cream were found to be beyond the limits established by the Brazilian law. Salmonella spp. was found in four samples (6.7%). These results are an alert for the need of greater attention to the microbiological quality of ice cream in order to ensure the safety of its consumers.(AU)

Os sorvetes são suscetíveis à contaminação pela manipulação e más condições higiênicas durante o processamento, armazenamento e do fracionamento para venda, uma vez contaminados podem causar doenças. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, vendidos a granel, pastosos e expressos, oferecidos para consumo. Trinta amostras de sorvete pastoso, vendido a granel, e trinta amostras de sorvete expresso foram analisadas realizando-se contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase-positiva e pesquisando-se a presença de Salmonella spp. Foram detectadas dez (33%) amostras de sorvete pastoso e cinco (16%) amostras de sorvete expresso fora dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Salmonella spp. foi encontrado em quatro amostras (6,7%). Esses resultados alertam para a necessidade de uma maior atenção à qualidade microbiológica dos sorvetes, a fim de garantir a segurança do consumidor.(AU)

Los helados son susceptibles a la contaminación por manipulación y malas condiciones higiénicas durante el procesamiento, almacenamiento y fraccionamiento para venta, una vez contaminados pueden causar enfermedades. El objetivo de este estudio ha sido evaluar la calidad microbiológica de helados vendidos a granel, pastosos y suaves, ofrecidos para el consumo. Se analizaron treinta muestras de helados pastosos vendidos a granel, y treinta muestras de helados suaves, realizándose el conteo de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase positiva e investigándose la presencia de Salmonella spp. Se detectaron diez (33%) muestras de helado pastoso y cinco (16%) muestras de helado blando fuera de los límites establecidos por la legislación brasileña. Salmonella spp. se encontró en cuatro muestras (6,7%). Esos resultados destacan la necesidad de una mayor atención a la calidad microbiológica de los helados, con el fin de garantizar la seguridad del consumidor.(AU)

Caracterização físico-química e microbiológica de gelado comestível com a polpa de jaca liofilizada / Physicochemical and microbiological characterization of edible ice cream with jack fruit lyophilized pulp

A liofilização é um método utilizado para a conservação das características nutricionais, protegendo a estrutura primária e contribuindo para preservar componentes como vitaminas e minerais, com redução mínima de volume, bem como manter o sabor e aroma semelhantes ao fruto in natura, como por exemplo a jaca. Diante deste contexto, este estudo almejou aplicar o processo de liofilização nos frutículos de jaca, e desenvolver formulações de sorvete com a polpa. Observou-se que os resultados das análises microbiológicas das formulações de sorvete estavam de acordo com a legislação vigente, e os teores de proteína obtiveram valores de 1,34%, 1,44% e 1,74% respectivamente para as formulações 0%, 7,40% e 19,35% de polpa liofilizada, observando-se que todas as formulações apresentaram resultados fora dos padrões permitidos pela legislação vigente que determina um mínimo de 2,5%. Conclui-se que o processo de elaboração do sorvete atendeu às boas práticas de fabricação, devido à sua inocuidade.

Emprego tecnológico da jaca (Artocarpus heterophyllus lam) / Technological use of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam)

Almejou-se aplicar um processo de secagem na polpa de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.), visando seu possível aproveitamento na indústria. Foram elaboradas três soluções de calda para desidratação osmótica da jaca in natura com diferentes concentrações de sacarose: glicose (37,5%:12,5%; 37,5%:0%; 0%:22,5%), sendo a solução padronizada no teor de sólidos solúveis totais em 65 °Brix, seguida da desidratação em estufa com circulação de ar. Foram realizadas análises microbiológicas e análise sensorial nos produtos desenvolvidos (jaca desidratada e sorvete de jaca passa). A obtenção dos resultados das análises microbiológicas (Contagem de Coliformes a 35°C, Contagem de Coliformes a 45°C e Salmonella sp/25g) dos frutículos desidratados e do sorvete de polpa de jaca estavam em conformidade com a Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Os atributos como cor, aroma, sabor de jaca e doçura, encontravam-se na categoria Gostei ligeiramente, o que pode motivar pesquisadores no desenvolvimento de novos produtos, com a fruta desidratada. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UTFPR.

Contaminação microbiológica em sorvetes comercializados na região Sul do Brasil

Este trabalho teve por objetivo analisar amostras de sorvete da região Sul do País para avaliar a contaminação seguindo as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As amostras foram coletadas nos estados de Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul aleatoriamente, totalizando 68 amostras durante os meses de setembro, outubro, novembro, dezembro de 2011. Para as análises seguiu-se a Resolução - RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001, a Instrução Normativa (IN) n° 62 de 26 de agosto de 2003, método Petrifilm (3M) e método imunoenzimático - VIDAS. Nesta pesquisa foram considerados todos resultados que indicaram contaminação e também resultados que revelaram presença de micro-organismos na amostra pelo fato de pacientes imunodeprimidos virem a consumir sorvete durante tratamento quimioterápico. Todos os resultados para Salmonella sp. apresentaram-se negativos e 83,8% das amostras estão em condições higienicossanitárias satisfatórias. Já 16,2% das amostras apresentaram contaminação por micro-organismos, sendo que 13,2% apresentaram contaminação por coliformes termo tolerantes e 3% apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus. Na segunda análise de dados, onde considerou-se presença e contaminação, encontraram-se 76,5% das amostras em condições satisfatórias e 23,5% em condições insatisfatórias. As amostras de sorvete tipo italiano não apresentaram qualquer contaminação nos 4 meses de coleta no RS.

This study aimed to analyze ice cream samples of Southern Brazil to assess contamination following the requirements of the National Health Surveillance Agency (ANVISA). Samples were collected in the states of Parana, Santa Catarina and Rio Grande do Sul a total of 68 random samples during the months of September, October, November, December 2011. The analyzes followed the Resolution - RDC n o 12, January 2, 2001, Normative Instruction (IN) No. 62, August 26, 2003 (Published in the Official Gazette, 18/09/2003, Section 1, page 14), method, Petrifilm (3M) and enzyme immunoassay - LIVES. In this study all results were considered to indicate contamination and also results that revealed the presence of microorganisms in the sample because immuno compromised patients come to eat ice cream during chemotherapy. Ali results for Salmonella sp. shown to be negative and 83.8% of the samples are hygienic and sanitary conditions. Since 16.2% of the samples were contaminated by microorganisms, and 13.2% were contaminated by fecal coliform and 3% contamination by Staphylococcus aureus. In the second analysis data, where we consider the presence and contamination, we found 76.5% of the samples in satisfactory condition and 23.5% in poor condition. The Italian type of ice cream samples, showed no contamination in the four months of collection in RS.

Perfil microbiológico do sorvete consumido em Campo Grande, MS / Microbiological profile of ice cream consumed in Campo Grande, MS

Sorvete é um produto amplamente consumido, principalmente em regiões de clima quente, e, dependendo da sua composição e processo produtivo, pode veicular micro-organismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação através da análise microbiológica de sorvetes consumidos e produzidos no município de Campo Grande/MS.

Qualidade microbiológica de sorvetes tipo italiano, comercializados na cidade de Guarapuava, Paraná / Microbiological quality of Italian style ice cream, marketed in Guarapuava, Parana

Os sorvetes são produtos alimentícios classificados como gelados comestíveis. Estes produtos não devem conter germes patogênicos, nem substâncias tóxicas produzidas por microrganismos, em quantidade que represente risco à saúde do consumidor. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica de 15 amostras de sorvetes tipo italiano (soft), comercializados na cidade de Guarapuava – PR. Nas amostras de todos os pontos de venda não foi verificada a presença de Salmonella. Em relação à quantidade de coliformes fecais, amostras de três pontos de venda apresentam concentração acima de 50NMP/g, valor máximo estabelecido pela legislação para este alimento. A presença de Staphylococcus coagulase positiva foi verificada em 40% das amostras, porém, somente em uma o valor foi superior ao permitido pela legislação. Sendo assim, do total de amostras avaliadas, 28,57% foram consideradas impróprias para o consumo humano, por apresentarem condições sanitárias insatisfatórias ou a presença de microrganismos patogênicos que representam risco à saúde do consumidor.

Avaliação microbiológica em amostras de sorvetes, coletadas no município de Uberaba, MG / Microbiological evaluation of ice cream, collected in Uberaba, MG

Com o intuito de avaliar a qualidade microbiológica foram analisadas 20 amostras de sorvetes prontos para o consumo, através da contagem de bactérias mesófilas aeróbias, coliformes totais, coliformes termotolerantes e bactérias psicrotrófilas. Das amostras de sorvete analisadas 16 apresentaram contagens microbiológicas acima dos limites máximos permitidos para gelados comestíveis estabelecidos pela Portaria n.351 de 19 de setembro de 1997 do Ministério da Saúde e Portaria n.12 de 02 de janeiro de 2001. Destas amostras 80 por cento (16/20) apresentaram contagem padrão em placa acima da portaria vigente, e foram classificadas como produtos em condições higiênicas insatisfatórias, 35 por cento (7/20) das amostras apresentaram presença de coliformes totais e 10 por cento (2/20) das amostras apresentaram presença de coliformes termotolerantes acima da portaria vigente. Os resultados deste trabalho demonstram que os sorvetes cremosos industrializados comercialmente na cidade de Uberaba apresentam baixa qualidade higiênico-sanitária, além da possibilidade deste alimento veicular bactérias potencialmente patogênicas.

Determinação da qualidade microbiológica de sorvetes comercializados na cidade de Alfenas, MG / Determination of microbiological quality of ice cream commercialized in the city of Alfenas, MG

Este trabalho teve como objetivo, verificar a qualidade microbiológica de sorvetes comercializados na cidade de Alfenas-MG, Brasil, através da realização das análises de contagem total de microrganismos aeróbios estritos e facultativos viáveis (bactérias aeróbias mesófilas), quantificação de bolores e leveduras, contagem de Staphylococcus sp, determinação do Número Mais Provável de coliformes a 35ºC e 45ºC. Os resultados obtidos indicaram que as quarenta e oito amostras analisadas apresentaram-se dentro ou fora dos padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira.

Occurrence of listeria monocytogenes in cheese and ice cream produced in the state of Paraná, Brazil / Ocorrência de listeria monocytogenes em queijos e sorvetes produzidos no estado do Paraná, Brasil

The occurrence of Listeria monocytogenes in Brazilian ice cream and in some soft and semi-soft cheeses produced and sold in the State of Paraná, Brazil was evaluated. Ninety samples of cheese and sixty samples of ice creams were analyzed following the guidelines outlined by the official institutes, AOAC and FDA. In the ice cream samples no isolation of Listeria spp. was found. The percentage of these ninety samples of cheeses positive for Listeria spp. was 12.20 percent. Listeria monocytogenes was detected in six (6.70 percent) of the same samples. The presence of Listeria innocua was five (5.50 percent) in the samples analyzed was also observed. According to the results of the work it is possible to presume that there is a potential health risk to the brazilian population, heightened by aging and the increase in immunodepressed. These results indicate the need for the implementation of monitoring of these microorganisms as much by producers as by health inspectors. The results also show that the VIP (visual immunoprecipitation assay) is a viable triage method of contaminated samples for the liberation of products for commercialization, as it is quick, reliable and does not require additional equipment other than that normally found in production labs, while presenting reliable results.

A ocorrência de Listeria monocytogenes em sorvetes e alguns tipos de queijos macios e semi-macios produzidos e vendidos no Estado do Paraná Brasil foram avaliados. Noventa amostras de queijo e sessenta amostras de sorvete foram analisadas seguindo os protocolos da AOAC e FDA. Nas amostras de sorvete, não ocorreu o isolamento de Listeria spp. Foi detectada Listeria spp em 12,20 por cento de amostras de queijo, das quais 6 (6,70 por cento) foram positivas para Listeria monocytogenes. Foi também observada a presença de Listeria innocua em 5 amostras (5,50 por cento) das mesmas amostras. Pelos resultados deste trabalho pode-se pressupor que existe um risco potencial à saúde da população brasileira com o agravante ainda, desta estar envelhecendo e aumentando o número de imunodeprimidos. Os resultados indicam a necessidade de implementação do monitoramento deste microrganismo pelos produtores bem como pela fiscalização. Mostra também que o método VIP é um método viável na triagem de amostras contaminadas para a liberação do produto para a comercialização por ser rápido, confiável e não requerer equipamentos adicionais.

Avaliação higiênico-sanitária do sorvete de côco artesanal fabricado na cidade de São Luís, MA / Sanitary inspections of coconut ice cream made crafts in the city of São Luís, MA

Em São Luís-MA é produzido artesanalmente um sorvete muito apreciado, feito com côco (Cocos nucifera L.) in natura. O objetivo deste trabalho foi determinar as condições higiênico-sanitárias desse sorvete e com esse intuito foram realizadas as análises microbiológicas em amostras coletadas em fábricas e de vendedores ambulantes (totalizando 41 amostras). As avaliações microbiológicas foram feitas no Laboratório de Microbiologia do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão (PCQA-UFMA), segundo a metodologia da International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF, 1996). Os dados obtidos apontaram que 52,0 por cento das amostras coletadas nas fábricas apresentaram resultados positivos para coliformes a 45°C e 8,3por cento para Staphylococcus coagulase positiva, valores acima do determinado pela Resolução RDC N° 12/-1 da Agência Nacional Vigilância Sanitária –ANVISA. A avaliação microbiológica dos sorvetes comercializados por ambulantes mostrou que 50,0 por cento das amostras apresentavam elevadas contagens de coliformes a 45°C e 43,8 por cento mostraram resultados para Staphylococcus coagulase positiva acima dos padrões legais.(...) Esses dados indicam má-qualidade higiênico-sanitária do produto, desde o local de produção até a comercialização.

Sorvete: padrões microbiológicos e higiênico-sanitários / Ice Cream: microbiological and hygienic standards and sanitary

Em razão da demanda elevada de sorvetes à base de leite no mercado, e ocasionais relatos de intoxicação alimentar provocada por esse alimento, este trabalho teve como objetivo abordar os parâmetros intrínsecos e extrínsecos que afetam a qualidade microbiológica e higiênico-sanitária desse produto. Observou-se que a contaminação desse alimento ocorre em razão de alguns fatores, tais como: o manejo inadequado do produto, problemas no processamento, superfícies contaminadas que entram em contato com o alimento, equipamentos, máquinas e vasilhames usados nas operações de industrialização, a água e ainda a matéria-prima. Dentre os microrganismos causadores de toxinfecção alimentar veiculadas por sorvetes podemos citar: Psicotroficos, Staphylococcus aureus, Salmonella, coliformes totais e Escherichia coli. São utilizados alguns tratamentos térmicos (pasteurização, refrigeração e congelamento) no processamento de sorvetes com o intuito de assegurar a estabilidade microbiológica. As condições de conservação do sorvete se fazem necessárias para que sejam mantidas suas características originais, bem como suas condições higiênico-sanitárias.

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de sorvetes, produzidos artesanalmente em Uberaba, MG / Evaluation of the hygienic-sanitary quality of ice cream, produced craft Uberaba, MG

A baixa temperatura do gelado comestível não indica segurança microbiológica, mesmo porque com a proliferação das chamadas sorveterias artesanais, que nem sempre se apresentam em condições higiênicas satisfatórias, pode haver a contaminação desse produto pela utilização de leite cru, creme e ovos contaminados. Este trabalho teve como objetivo avaliar microbiologicamente os gelados comestíveis artesanais comercializados na cidade de Uberaba. As análises seguiram a metodologia segundo Silva; Junqueira; Silveira (1996). Das sete empresas avaliadas, 57,14 por cento (4/7) apresentam-se em condições higiênico-sanitárias inadequadas, oferecendo produtos com risco aos consumidores.

Qualidade higiênico-sanitária de sorvetes comercializados na cidade de Säo José do Rio Preto-SP - Brasil / Hygienic sanitary quality of the ice-creams commercialized in Säo José do Rio Preto-SP - Brazil

A microbiota dos sorvetes (gelados comestíveis), antes do tratamento térmico, está relacionada com os ingredientes utilizados, sendo que de acordo com a legislaçäo todos os gelados comestíveis elaborados com laticínios ou ovos seräo obrigatoriamente pasteurizados. Por este motivo, com poucas exceçöes, näo ocorreram nos últimos anos doenças causadas pela ingestäo de sorvetes elaborados por estabelecimentos industriais e/ou comerciais e sim por produtos caseiros devido a práticas inadequadas de manuseio. Dentre essas práticas, pode-se citar a utilizaçäo de leite cru, creme e ovos contaminados, o emprego inadequado de tratamento térmico, contaminaçäo através do ambiente ou mesmo por pessoas infectadas. No caso do leite näo pasteurizado ou cru, ocorreram ocasionalmente moléstias relacionadas com Salmonella sp e Staphylococcus aureus. Considerando o exposto, teve como objetivo, verificar a qualidade higiênico-sanitária de sorvetes comercializados na cidade de Säo José do Rio Preto-SP-Brasil, através da realizaçäo das seguintes análises microbiológicas: contagem total de microrganismos aeróbios estritos e facultativos viáveis (bactérias aeróbias mesófilas), enumeraçäo de bolores e leveduras, contagem de Staphylococcus aureus, determinaçäo do número mais provável de coliformes totais e de coliformes fecais, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella sp. Os resultados obtidos indicaram que todas as doze amostras analisadas (100,0 por cento) apresentaram-se em desacordo com um ou mais padröes microbiológicos da legislaçäo brasileira. Constatou-se inclusive a presença de Salmonella sp em nove (75,0 por cento) das doze amostras analisadas (100,0 por cento), o que já é suficiente para classificá-las como "produtos potencialmente capazes de causar enfermidades transmitidas por alimentos" e portanto "produtos impróprios para o consumo".

Avaliaçäo microbiológica de gelados comestíveis (picolé), de indústrias de pequeno porte da cidade de Säo Luís-MA / Evaluation microbiological of popsicles of factories of small load in municipality of Säo Luís-MA

Tem como objetivo estabelecer um perfil microbiológico de picolés de seis fábricas de pequeno porte. Foram analisadas dezoito amostras coletadas ao acaso, no período de outubro a dezembro de 1997, no município de Säo Luís-MA. As análises envolvidas foram a enumeraçäo de coliformes totais e fecais, bem como o isolamento e identificaçäo das espécies da família Enterobacteriaceae, contagem de bactérias aeróbias mesófilas e pesquisa de Salmonella sp. Os resultados encontrados evidenciaram que 44,4 por cento das amostras analisadas apresentaram-se fora dos padröes microbiológicos permitidos, indicando um produto de má qualidade higiênico-sanitária.

Isolation of Yersinia enterocolitica from cases of acute appendicitis and ice-cream

Seventy [70] appendiceal specimens and 80 ice-cream samples were analysed to detect Yersinia enterocolitica using three different media. Both Y. enterocolitica and Citrobacter freundii were recovered in appendiceal specimens [17.1% and 8.6%] and ice-cream [26.25% and 18.75%] respectively. Thioglycollate medium was more selective and productive in isolating Yersinia. Y. enterocolitica was the major causative agent of acute appendicitis [11/25, 44%]. It was sensitive to chloramphenicol, gentamicin, tetracycline and trimethoprim- sulfamethoxazole